にんじんはかぼちゃ・ほうれん草などとともに、普段食べる緑黄色野菜の中でも特にカロチンを多く含む食品です。葉にもビタミン・ミネラルが豊富に含まれています。また調理しても栄養が失われづらいという特徴があります。
さらに にんじん は強力な がん予防効果も注目されています。
※その他、カリウム・食物繊維などが にんじん には多く含まれています。
にんじん の栄養・効果 目次：
にんじん の種類別栄養
・西洋にんじん の栄養
・金時にんじん の栄養
・ミニキャロットの栄養
にんじん の葉も栄養豊富☆
にんじん の効果的な栄養の摂り方
・脂肪と一緒に摂る
・熱あるいは酢を加える
・皮は剥かずに調理
カロテンが豊富な にんじん の見分け方
・色の濃い にんじん を選ぶ
・軸の細い にんじん を選ぶ
にんじん のココロの栄養
にんじん の効果・効能
・にんじん の循環器系への効果・効能
・にんじん の消化器系への効果・効能
・にんじん の内分泌系への効果・効能
・にんじん の癌（がん）への効果・効能
にんじん の種の効果・効能
にんじん の葉・茎の効果・効能
にんじん の過剰摂取の危険性
にんじん の栄養・効果 参考文献
にんじん の種類別栄養：
西洋にんじん の栄養
市場に出回っている にんじん のほとんどがこの西洋にんじんです。他の にんじん に比べてカロテン類（αカロテン・ベータカロチン）が豊富に含まれています。
西洋にんじん はスープ・煮物・サラダ料理などに使われます。
金時にんじん の栄養
京にんじん・大長にんじんとも呼ばれ、にんじん の中でもカリウム・亜鉛・ビタミンB群（特に葉酸）・食物繊維（特に水溶性食物繊維のペクチン）、そしてトマトにも多く含まれベータカロチンの2倍の抗酸化作用を持つリコピンを多く含むのが特徴です。
赤みが強いため、正月の煮しめ・紅白なます など、色の対比が必要な料理に使われます。
ミニキャロットの栄養
ベビーキャロットとも呼ばれる、クセがなく甘みが強い にんじん です。他の にんじん に比べて栄養成分の含有量は若干少なくなりますが、にんじん特有のクセがないため にんじん嫌いの方でも比較的抵抗なく召し上がれます☆
サラダに良く使われる にんじん です。
にんじん の葉も栄養豊富☆
にんじん は根（赤い部分）ばかりでなく葉の部分（葉にんじん）にも栄養があり、特にカリウム・カルシウム・ビタミンC・ビタミンB群（特に葉酸）・ビタミンKが多く含まれています。
にんじん の効果的な栄養の摂り方：
脂肪と一緒に摂る
にんじん に含まれるカロテンは、そのままでは吸収率が非常に悪く脂肪と同時に摂取することで吸収率が高まります*。そのため油を使う料理にする、あるいは脂肪を含む食品と一緒に食べることが有効です。
ですから、にんじんをジュースやサラダで摂った場合でも、一緒に牛乳や豆乳を飲むだけでカロテンの吸収率を高めることができます。
*カロテンの吸収率は、にんじんを生で食べた場合の10%に対して、油で炒めた場合は80%にまで高まります☆
熱あるいは酢を加える
にんじん にはアスコルビナーゼという、他の食品のビタミンCを破壊してしまう酵素が含まれています。このアスコルビナーゼには熱・酸に弱いという特性がありますので、茹でたり炒めたりすることでビタミンCの破壊を食い止めることができます。
また野菜ジュース・サラダ・もみじおろし など生で にんじんを食べる料理でも、柑橘類の果汁・お酢・ドレッシングを加えることで同様の効果を得ることができます。
※アスコルビナーゼは、かぼちゃ・きゅうり・りんご・バナナなどにも含まれています。
皮は剥かずに調理
にんじん は土が付いている場合を除いて、ほとんどが既に皮を剥いた状態で販売されています。ですから、さらに皮を剥く必要はありません。にんじん は外側ほどカロテンを多く含んでいますので、栄養を無駄にしないためにも皮を剥かず料理に使いましょう☆
カロテンが豊富な にんじん の見分け方：
色の濃い にんじん を選ぶ
にんじんに含まれるカロテンはオレンジ色の色素のため、色が濃い にんじんほどカロテンを多く含んでいます。
軸の細い にんじん を選ぶ
にんじん の軸（根元の中心部分）は硬くカロテンが少ないので、なるべく軸の細い にんじんの方がカロテンを多く摂ることができます。
にんじん のココロの栄養：
料理には一般的に色とりどりの方が美味しく感じられる傾向があります。にんじん の鮮やかなオレンジは料理に彩りを添え食欲を増進させるなど、ココロの栄養にもなります☆
にんじん の効果・効能
にんじん には次のような効果・効能が期待されています。
にんじん の循環器系への効果・効能
・貧血の改善効果
・冷え症の改善効果
・低血圧の改善効果
にんじん の消化器系への効果・効能
・胸焼けや胃炎の改善効果
にんじん の内分泌系への効果・効能
・痛風の改善効果
にんじん の癌（がん）への効果・効能
がん予防効果（にんじん に含まれるベータカロチンやファイトケミカルによる効果）
※アメリカの国立がん研究所のデザイナーフーズ（がん予防効果の高い食品群）において、にんじん はキャベツ・にんにく・生姜・大豆などと共に最もがん予防効果の高い食品に位置づけられています。
そのため、にんじんは定期的に摂取した方がよい食品とされています。ちなみに私はにんじんピクルスを常備しています。
にんじん の種の効果・効能
・消化器系の苦痛緩和効果
にんじん の葉・茎の効果・効能
・尿路結石の結石排出効果および尿路結石の予防効果
にんじん の過剰摂取の危険性：
・にんじんを過剰摂取すると紫外線に過敏になる恐れが指摘されています。
・にんじん の種は妊娠中の人は摂取しない方がよいとされています。しかしあまり にんじん の種を食べる人はいないでしょうね。
・野生種の にんじん（ワイルドキャロット）の種子油や葉・茎は妊娠中の人は摂取しない方がよいとされています。
また、にんじん に豊富に含まれるベータカロチンの単独摂取についても、数年前から喫煙者の方に限って「ベータカロチンの過剰摂取が、がんや循環器系の病気のリスクを高める」ことが明らかとなってきています*。
したがって喫煙者の方は、サプリメントなどによるベータカロチンの過剰摂取には注意が必要です。
*「喫煙習慣のある方が毎日20mgのベータカロチン（ソテーした にんじん約400gに相当）を5-8年摂取し続けると、肺がん・前立腺がん・脳出血・心臓血管病のリスクが増加した」との報告があります。
※非喫煙者の方の場合でも「1日300mgを超えるベータカロチンの摂取は柑皮症などの危険性がある」との指摘があります。
このブログでは、にんじん に特に多く含まれている栄養のみを取り上げましたが、にんじん には、これ以外にも様々な栄養が含まれています。詳しくは参考図書などでご確認くださいませ。
にんじん の栄養・効果 参考ページ・文献：
にんじん：やさい.tv
にんじんグラタンのレシピも紹介されています♪
機能性食品素材便覧
ベータカロチンの過剰摂取についての記載があります。
最新栄養成分事典
五訂増補 食品成分表
野菜の科学
有機栽培にんじん・野菜＠通販
にんじん料理レシピ本♪
人気にんじんケーキ☆お取寄せ♪
にんじん関連ブログ：ベータカロチン